232 BULLETIN OFFICIEL N° 6218 – 29 safar 1435 (2-1-2014)
– Pour la province de Lâayoune : Dcheira, Boukraa, Lâayoune, Foum El Oued, El Marsa.
– Pour la province de Boujdour : Lamssid, Gueltat Zemmour, Boujdour, Jraifia.
3) Les communes de la région Oued Eddahab Lagouira :
– Pour la province d’Oued Eddahab : Mijik, Oum Dreyga, Gleibat El Foula, Bir Anzarane, El Argoub, Dakhla, Imlili.
– Pour la province d’Aousserd : Aghouinite, Zoug, Aousserd, Tichla, Bir Gandouz, Lagouira.
ART. 4. – Les caractéristiques du Keskes d’indication géographique « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » sont les suivantes :
1. Composition du Keskes d’indication géographique « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » :
– Le couscous d’indication géographique « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » est le produit composé de cinq céréales indiquées ci-dessous dont les éléments sont agglomérés manuellement en ajoutant de l’eau « potable » salée ou non salée et qui a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et le séchage.
– Les proportions des farines dans le mélange destiné à la préparation du couscous d’indication géographique « Keskes khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » sont :
– Blé tendre : 30-35 % ;
– Blé dur : 20 - 25 % ;
– Orge : 20 - 25 % ;
– Orge torréfié avant mouture : 10-17 % ;
– Maïs torréfié après mouture : 1-3 % ;
2. Les caractéristiques physico-chimiques :
• Vitesse de réhydratation : Absence de grains croquants après sept (7) minute d’hydratation ;
• Indice de gonflement : > 2,20 au bout de trente (30) minutes d’hydratation ;
• Humidité % : ≤ 12 ;
• Taux de cendres (% rapporté à la matière sèche) : 1,6 à 1,8 ;
• Protéines (% rapporté à la matière sèche) : > 9,5 ;
• Graisses totales (% rapporté à la matière sèche) : 1,92 à 2,51.
3. Les caractéristiques organoleptiques :
• Teinte uniforme ambrée ou blanche crème ;
• Odeur franche et saine caractéristique du torréfié ;
• Texture ferme, non farineuse ou pâteuse.
ART. 5. – Les conditions de production et de conditionnement du couscous d’indication géographique « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » sont les suivants :
1. les opérations de production et de conditionnement du couscous d’IG « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » doivent être réalisées dans l’aire géographique mentionnée à l’article 3 ci-dessus ;
2. les matières premières doivent être contrôlées par les opérateurs à la réception pour s’assurer de l’origine, de la nature et de la qualité des graines ou des farines ;
3. le stockage des graines ou des farines doit être fait dans des conditions adéquates conformément aux normes d’hygiène, de sécurité et de qualité ;
4. l’opération de torréfaction des graines de l’orge et de la farine de maïs a un impact sur la typicité du couscous. Elle doit être pratiquée sous une intensité du feu faible à moyenne et une durée moyenne de remuement de 10 min ;
5. les farines doivent être pesées conformément au dosage mentionné à l’article 4 ci-dessus, puis tamisées l’une en dessous de l’autre afin d’éliminer les éventuels corps étrangers et de mélanger les farines. Le mélange obtenu doit être homogène ;
6. le mélange des farines doit être hydraté au fur et à mesure avec un jet d’eau potable avec ou sans sel, roulé à la main en l’écrasant légèrement contre la surface du récipient et en dessinant des mouvements circulaires. Le produit obtenu à cette étape est un ensemble de grains de tailles et de formes aléatoires ;
7. les graines constituées suite à l’hydratation et au roulage doivent être forcées à la main pour les passer à travers un tamis à fil de qualité alimentaire en pressant avec un mouvement circulaire ;
8. après le tamisage, les graines du couscous sont exposées, moyennant une couscoussière, à la vapeur de l’eau en ébullition. L’allure de la vapeur qui traverse le couscous doit être continue et bien répartie ;
9. les graines du couscous agglomérées lors de la cuisson doivent être passées en mouvements circulaires à travers un tamis de fil de qualité alimentaire ;
10. les graines du couscous doivent être exposées à l’air libre pour les laisser refroidir avant leur passage au séchage mécanisé ;
11. le séchage mécanique doit réduire le taux d’humidité à un pourcentage inférieur à 12% du couscous pour en assurer la conservation ;
12. le couscous doit être emballé pour la vente dans des récipients de nature à préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques du produit. Les formats de présentation du couscous d’indication géographique « Keskes khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » sont : 1kg, 2kg, 5kg, et 10 kg.
ART. 6. – Le contrôle du respect des clauses du cahier des charges est assuré par la société « Ecocert Maroc Sarl », qui procède conformément au plan de contrôle prévu par le cahier des charges précité et délivre aux producteurs et conditionneurs inscrits auprès de ladite société la certification des produits obtenus.
ART. 7. – Outre les mentions obligatoires prévues par la législation applicable en matière d’étiquetage et de présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage de couscous bénéficiant de l’indication géographique protégée « Keskes Khoumassi » ou « Keskes Moukhamess » doit comporter les indications suivantes :
– la mention « Indication géographique protégée Keskes Khoumassi » ou « IGP Keskes Khoumassi » ou « Indication géographique protégée Keskes Moukhamess » ou « IGP Keskes Moukhamess » ;