524 BULLETIN OFFICIEL N° 6322 bis - 9 rabii I 1436 (1er-1-2015)
Numéro de catégorie | Numéro E | Dénomination | Dose maximale en mg/kg ou mg/l selon le cas | Notes | Restrictions/exceptions E 251 - 252 | Nitrates | 10 | (39) (59) | Uniquement carot / farçage; immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et précuisson. E 249 - 250 | Nitrites | 150 | (7) | Uniquement foie/viande/volaille/abats/viande hachée; une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure. Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d'une maturation avec fumage à froid pendant 4-5 semaines. E 251 - 252 | Nitrates | 300 | (7) | Uniquement foie/viande/volaille/abats/viande hachée; une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure. Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d'une maturation avec fumage à froid pendant 4-5 semaines. E 249 - 250 | Nitrites | 150 | (7) | Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires; le produit est immergé dans la saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et stocké pendant 3 à 6 semaines à une température de 12 à 14 °C. E 251 - 252 | Nitrates | 250 | (7) (40) (59) | Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires; le produit est immergé dans la saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et stocké pendant 3 à 6 semaines à une température de 12 à 14 °C. E 249 - 250 | Nitrites | 50 | (39) | Uniquement Rohschinken, massegpökel et produits similaires; la teneur de saumure dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s'élève approximativement à 2 jours/kg; vient ensuite la stabilisation/maturation. E 251 - 252 | Nitrates | 250 | (39) | Uniquement Rohschinken, massegpökel et produits similaires; la teneur de saumure dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s'élève approximativement à 2 jours/kg; vient ensuite la stabilisation/maturation.
(7): Dose maximale ajoutée. (39): Dose résiduelle maximale, exprimée en résidus à la fin du processus de production. (40): Sans nitrites ajoutés. (59): Les nitrites peuvent être présents dans certains produits à base de viande traités thermiquement, en raison de la conversion naturelle des nitrates dans un milieu de faible acidité. (59): Des nitrites peuvent être présents dans certains produits à base de viande traités thermiquement, en raison de la conversion naturelle des nitrates dans un milieu de faible acidité.
06.2.4.2 | Produits traditionnels traités en saumure sèche. (Le processus de salaison à sec consiste en l'application à sec d'un mélange de sel marin et de nitrites et/ou de nitrates, du sel et d'autres composants à la surface de la viande, puis en une période de stabilisation/maturation.) E 249 - 250 | Nitrites | 175 | (39) | Uniquement dry cured bacon et produits similaires; salaison à sec suivie d'une maturation pendant au moins 4 jours. E 251 - 252 | Nitrates | 250 | (39) (59) | Uniquement dry cured bacon et produits similaires; salaison à sec suivie d'une maturation pendant au moins 4 jours. E 249 - 250 | Nitrites | 100 | (39) | Uniquement dry cured ham et produits similaires; salaison à sec suivie d'une maturation pendant au moins 4 jours.