442 BULLETIN OFFICIEL Nº 7170 – 25 rejeb 1444 (16-2-2023)
93 Numéro de catégorie Numéro E Dénomination Quantité maximale (en mg/l ou mg/kg selon le cas) Notes Restrictions/exceptions 08.3.4 Produits à base de viande saumurés de manière traditionnelle, faisant l’objet de dispositions spécifiques concernant les nitrites et les nitrates 08.3.4.1 Produits traditionnels saumurés par immersion (produits à base de viande qui ont été immergés dans une saumure contenant des nitrites et/ou des nitrates, du sel et d’autres composants) E 249 - 250 Nitrites 175 (39) Uniquement Wiltshire bacon et produits similaires : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des cultures microbiologiques à usage de levain.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement Wiltshire bacon et produits similaires : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des cultures microbiologiques à usage de levain.
E 249 - 250 Nitrites 100 (39) Uniquement Wiltshire ham et produits similaires : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des cultures microbiologiques à usage de levain.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement Wiltshire ham et produits similaires : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des cultures microbiologiques à usage de levain.
E 249 - 250 Nitrites 175 (39) Uniquement entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados), toucinho fumado et produits similaires : immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les produits ne subissent pas de traitement thermique et présentent une activité de l’eau (aW) élevée.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados), toucinho fumado et produits similaires : immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les produits ne subissent pas de traitement thermique et présentent une activité de l’eau (aW) élevée.
E 249 - 250 Nitrites 50 (39) Uniquement cured tongue : immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et précuisson.
E 251 - 252 Nitrates 10 (39) (59) Uniquement cured tongue : immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et précuisson.
E 249 - 250 Nitrites 150 (7) Uniquement kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure. Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 4 à 5 semaines.
E 251 - 252 Nitrates 300 (7) Uniquement kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött : une saumure est injectée dans la viande qui est ensuite immergée dans la saumure. Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 4 à 5 semaines.
E 249 - 250 Nitrites 150 (7) Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires : le produit est immergé dans la saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à une température de 12 à 14 °C.