Nº 7170 – 25 rejeb 1444 (16-2-2023) BULLETIN OFFICIEL 443
94 Numéro de catégorie Numéro E Dénomination Quantité maximale (en mg/l ou mg/kg selon le cas) Notes Restrictions/exceptions 08.3.4.1 E 251 - 252 Nitrates 250 (7) (40) (59) Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires: le produit est immergé dans la saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à une température de 12 à 14 °C.
E 249 - 250 Nitrites 50 (39) Uniquement Rohschinken, nassgepökelt et produits similaires : la durée de saumurage dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s’élève approximativement à 2 jours/kg ; vient ensuite la stabilisation/maturation.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) Uniquement Rohschinken, nassgepökelt et produits similaires : la durée de saumurage dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s’élève approximativement à 2 jours/kg ; vient ensuite la stabilisation/maturation.
(7): Dose maximale ajoutée.
(39) : Dose résiduelle maximale, teneur en résidus à la fin du processus de production.
(40) : Sans nitrites ajoutés.
(59) : Des nitrates peuvent être présents dans certains produits à base de viande traités thermiquement, en raison de la conversion naturelle des nitrites en nitrates dans un milieu de faible acidité.
08.3.4.2 Produits traditionnels traités en salaison sèche. (Le processus de salaison à sec consiste en l’application à sec d’un mélange de saumure contenant des nitrites et/ou des nitrates, du sel et d’autres composants à la surface de la viande, puis en une période de stabilisation/maturation.)
E 249 - 250 Nitrites 175 (39) Uniquement dry cured bacon et produits similaires : salaison à sec suivie d’une maturation pendant au moins 4 jours.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement dry cured bacon et produits similaires : salaison à sec suivie d’une maturation pendant au moins 4 jours.
E 249 - 250 Nitrites 100 (39) Uniquement dry cured ham et produits similaires : salaison à sec suivie d’une maturation pendant au moins 4 jours.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement dry cured ham et produits similaires : salaison à sec suivie d’une maturation pendant au moins 4 jours.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina et produits similaires : salaison à sec suivie d’une période de stabilisation d’au moins 10 jours et d’une période de maturation supérieure à 45 jours.
E 249 - 250 Nitrites 100 (39) Uniquement presunto, presunto da pá et paio do lombo et produits similaires: salaison à sec pendant 10 à 15 jours suivie d'une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d'une période de maturation d'au moins 2 mois; uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuchado et cecina et produits similaires:
salaison à sec suivie d'une période de stabilisation d'au moins 10 jours et d'une période de matura- tion supérieure à 45 jours.