444 BULLETIN OFFICIEL Nº 7170 – 25 rejeb 1444 (16-2-2023)
95 Numéro de catégorie Numéro E Dénomination Quantité maximale (en mg/l ou mg/kg selon le cas) Notes Restrictions/exceptions 08.3.4.2 E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement presunto, presunto da pá et paio do lombo et produits similaires:
salaison à sec pendant 10 à 15 jours suivie d’une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d’une période de maturation d’au moins 2 mois.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (40) (59) Uniquement jambon sec, jambon sel et autres pièces maturées séchées similaires: salaison à sec pendant 3 jours + 1 jour/kg suivie d’une semaine de postsalaison et d’une période de maturation/affinage de 45 jours à 18 mois.
E 249 - 250 Nitrites 50 (39) Uniquement Rohschinken, trockengepökelt et produits similaires: la durée de salaison dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est approximativement de 10 à 14 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement Rohschinken, trockengepökelt et produits similaires: la durée de salaison dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est approximativement de 10 à 14 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
(39): Dose résiduelle maximale, teneur en résidus à la fin du processus de production.
(40): Sans nitrites ajoutés.
(59): Des nitrates peuvent être présents dans certains produits à base de viande traités thermiquement, en raison de la conversion naturelle des nitrites en nitrates dans un milieu de faible acidité.
08.3 .4.3 Autres produits saumurés de manière traditionnelle. (Processus de salaison par immersion ou à sec utilisés en combinaison ou lorsque les nitrites et/ou les nitrates sont contenus dans un produit composé ou lorsque la saumure est injectée dans le produit avant la cuisson.)
E 249 - 250 Nitrites 50 (39) Uniquement Rohschinken, trocken-/nassgepökelt et produits similaires: salaisons à sec et par immersion utilisées en combinaison (sans injection de saumure). La durée de salaison dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est approximativement de 14 à 35 jours ; vient ensuite la stabilisation/maturation.
E 251 - 252 Nitrates 250 (39) (59) Uniquement Rohschinken, trocken-/nassgepökelt et produits similaires: salaisons à sec et par immersion utilisées en combinaison (sans injection de saumure). La durée de salaison dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est approximativement de 14 à 35 jours ; vient ensuite la stabilisation/maturation.
E 249 - 250 Nitrites 50 (39) Uniquement jellied veal et brisket: une saumure est injectée dans la viande qui, après une période minimale de 2 jours, est cuite dans de l’eau bouillante pendant 3 heures au maximum.
E 251 - 252 Nitrates 10 (39) (59) Uniquement jellied veal et brisket: une saumure est injectée dans la viande qui, après une période minimale de 2 jours, est cuite dans de l’eau bouillante pendant 3 heures au maximum.
E 251 - 252 Nitrates 300 (40) (7) Uniquement Rohwürste (Salami et Kantwurst): le produit a une période minimale de maturation de 4 semaines et un rapport eau/protéines inférieur à 1,7.
E 251 - 252 Nitrates 250 (40) (7) (59) Uniquement salchichón y chorizo traducionales de larga curación et produits similaires : période de maturation d’au moins 30 jours.