2050 BULLETIN OFFICIEL Nº 7032 – 14 rabii I 1443 (21-10-2021)
Arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts n°1339-21 du 8 chaoual 1442 (20 mai 2021) fixant les dénominations et les caractéristiques des olives de table.
LE MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PÊCHE MARITIME, DU DÉVELOPPEMENT RURAL ET DES EAUX et FORÊtS,
Vu le décret n°2-20-422 du 10 rabii II 1442 (26 novembre 2020) relatif à la qualité et à la sécurité sanitaire des conserves et semi-conserves végétales commercialisées, notamment son article 3 ;
Vu le décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaires, tel que modifié et complété,
ARRÊTE :
ARTICLE PREMIER. – LE PRÉSENT ARRÊTÉ A POUR OBJET DE fixer, conformément aux dispositions de l’article 3 du décret susvisé n°2-20-422, les dénominations et les caractéristiques des olives de table définies à l’article 2 ci-dessous.
aRt. 2. – Au sens du présent arrêté, on entend par :
– « Olive de table » : le produit préparé à partir des fruits sains et mûrs de variétés de l’olivier cultivé (Olea europaea L.), conditionné avec ou sans saumure et soumis à des traitements de désamérisation et conservé par fermentation naturelle et/ou par traitement thermique ou par d’autres moyens autorisés par la réglementation en vigueur ;
– « Saumure » : les dissolutions de sel alimentaire dans de l’eau potable tels que définis par la réglementation en vigueur.
aRt. 3. – Les olives de tables sont classées, selon le degré de maturité des fruits frais, comme suit :
– Olives vertes : fruits récoltés au cours du cycle de maturation, avant la véraison, au moment où ils ont atteint leur taille normale ;
– Olives tournantes : fruits récoltés avant complète maturité, à la véraison ;
– Olives noires : fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité.
aRt. 4. – Les olives de tables peuvent, selon le mode de traitement, être commercialisées sous les dénominations suivantes :
1) Pour les olives confites : olives vertes, tournantes ou noires ayant subi un traitement alcalin, conditionnées dans la saumure :
– « olives vertes confites » ;
– « olives tournantes confites » ;
– « olives noires confites » ;
2) Pour les olives au naturel : olives vertes, tournantes ou noires traitées directement dans la saumure dans laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle et conservées par adjonction d’acidifiants si nécessaire :
– « olives vertes au naturel » ;
– « olives tournantes au naturel » ;
– « olives noires au naturel » ;
3) Pour les olives ridées : olives vertes, tournantes ou noires ayant subi ou non un léger traitement alcalin, conservées dans la saumure ou partiellement déshydratées au sel sec et/ou par chauffage ou tout autre procédé autorisé par la réglementation en vigueur :
– « olives vertes ridées » ;
– « olives tournantes ridées » ;
– « olives noires ridées » ;
4) Pour les olives noircies par oxydation : olives vertes ou tournantes conservées dans la saumure, fermentées ou non, noircies par oxydation en milieu alcalin et conservées par stérilisation dans des récipients hermétiques.
aRt. 5. – Les olives peuvent être présentées sous l’un des modes ci-après :
1) Olives entières non dénoyautées :
– Olives entières : Olives avec ou sans pédoncule, présentant leur forme naturelle ;
– Olives cassées : Olives entières soumises à une opération permettant de faire éclater la pulpe sans broyer le noyau qui demeure intact et entier dans le fruit ;
– Olives tailladées : Olives entières tailladées dans le sens longitudinal au moyen d’incisions pratiquées dans la peau et une partie de la pulpe ;
2) Olives dénoyautées :
– Olives entières dénoyautées : Olives présentant leur forme naturelle et dont le noyau a été enlevé ;
– Olives en moitiés : Olives entières farcies ou non farcies, coupées en deux moitiés perpendiculairement au grand axe du fruit ;
– Olives en quartiers : Olives coupées en quatre parties, suivant le grand axe du fruit et perpendiculairement à celui-ci ;
– Olives en sections : Olives coupées longitudinalement en plus de quatre parties ;
– Olives en rondelles : Olives entières farcies ou non farcies coupées en tranches d’épaisseur à peu près uniforme ;
– Olives hachées : Olives coupées en petits morceaux ;
– Olives brisées : Olives brisées accidentellement au cours du dénoyautage ou de l’introduction de la farce ;
3) Olives farcies : Olives dénoyautées, farcies avec un ou plusieurs ingrédients tel que le piment, l’oignon, l’amande, le céleri, l’anchois, l’olive, les zestes d’orange ou de citron, les noisettes, les câpres et leurs pâtes. Elles peuvent être présentées « rangées » ou « non rangées ».
4) Pâte d’olives : Pâte constituée exclusivement de pulpe d’olives finement broyée.